Este alimento sencillo y accesible
puede variar tantas veces como querramos. Ofrece su cara
más simple en comidas rápidas y su costado
versátil en platos sofisticados, e incluso dulces
para el café.
Paula Méndez Carreras,
chef del restaurante Le Biblo,
nos da sus recetas y sus trucos.
ensalada
de
zanahorias y cítricos
Ingredientes
(para 4 personas)
• 400 g de
zanahorias •
3 naranjas •
3 pomelos •
arándanos a gusto
• 10 g de semillas de girasol
• 150 g de aceite de oliva
• 50 g de limón
• puerros para decorar.
Preparación
Pelar las zanahorias
y cortarlas en bastones. Blanquearlos en agua
con sal y enfriar rápidamente. Agregar
los gajos de cítricos y los arándanos.
Preparar la vinagreta con aceite de oliva y
limón, sal y pimienta. Aderezar bien,
agregar las semillas de girasol y decorar con
puerro frito.
vinos
para acompañar
>
Para los platos fríos, Kaufman Chardonnay
o Lurton Chardonnay. > Para
los platos calientes, Santa Julia Merlot Roble
o Lurton Malbec.
tartare
de zanahorias
y remolachas con bouquet de verdes
Ingredientes
(para 4 personas)
• 250 g
de zanahorias •
250 g de remolachas •
100 g de echalottes •
2 tomates cortados en cubitos•30 g de
mostaza dijon •
50 g de yema de huevo •
50 g de perejil picado •
alcaparras a gusto •
ugo de limón a gusto •
2 cditas. de aceite de oliva •
hojas verdes a gusto •
tomates cherry para decorar.
Preparación
Hervir las zanahorias
y las remolachas por separado, cortadas en
brunoise o jardinera. Dejar enfriar. Preparar
la marinada, picar los echalottes, agregar
las alcaparras, el jugo de limón, el
aceite de oliva, la mostaza y los tomates
en cubitos. Marinar cada uno de los vegetales
por separado y reservar en la heladera. Armar
en un molde, disponer primero las zanahorias
y luego las remolachas. Decorar con hojas
verdes aderezadas y tomates cherry.
Cómo
elegirlas
>
Generalmente, cuanto más anaranjada
es más dulce. Al tacto debe ser tierna,
la piel bien finita, lisa y sin manchas.
cómo trabajarlas > Para una ensalada de zanahoria cruda, rallarla
bien finita. > La mejor técnica
de cocción es el glaceado: con manteca y azúcar.
>Cruda y rallada,
combina bien con la acidez del limón, el aceite de
oliva y una punta de ajo, que le da mucha personalidad. También
se puede probar con nuez, almendras o pasas de uvas rubias,
secas e hidratadas. No olvidar el perejil picado.
> Cocida, combina con toques dulces, jugo
de naranjas y hierbas (como tomillo, romero, menta, albahaca,
estragón) siempre y cuando se las utilice moderadamente,
de manera que los sabores se fundan entre ellos sin que las
hierbas aromáticas invadan la preparación.
>A mí me encanta mezclarla con el
cilantro fresco y el comino, porque le dan un toque oriental.
>Su jugo puede utilizarse
para preparar un cocktail muy bueno para la salud. Con el
jugo de tomate combina muy bien.
virtudes medicinales Hasta el
Renacimiento, la zanahoria no fue más que una raíz
blanca, con corazón fibroso, poco apreciada y excluida
de los vegetales nobles de aquella época. Luego se
ha convertido en lo que es hoy: sabrosa y de tinte anaranjado.
Se le atribuyen numerosas virtudes medicinales. Su riqueza
de caroteno en forma de provitamina A es muy necesaria para
el crecimiento y la visión. Regenera la sangre y aumenta
la cantidad de hemoglobina. Activa la mineralización
y reafirma los tejidos de la piel.
ante todo, el equilibrio
Después de hacer numerosos stages en Buenos Aires, Paula
Méndez Carrera recorrió las cocinas de Jean Paul,
Francis y La Gate Gourmet, a cargo de Muntwyler. Estudió
en el Cordon Bleu de París, obtuvo el gran diploma de cocina
y pastelería, hizo pasantías en el Hotel Bristol,
volvió y dio clases de cocina y viajó a Nueva York
a trabajar con dos cocineros: Jean Georges Vongerichten y Daniel
Boulud. "El primero es uno de los que más me marcaron
por la delicadeza de su cocina: una mezcla thai y francesa. Luego,
mis viajes al Líbano y al sudeste asiático, Singapur
y Tailandia, Camboya, desarrollaron en mí el uso de las especias
y algunos ingredientes particulares, siempre respetando el producto
principal y evitando taparlo con especias o hierbas muy fuertes.
Busco el equilibrio".
