Pía Fendrik
La cocina de Pía
Pía Fendrik se luce desde hace años en las páginas de Cocina de Sophia. Pero además dicta cursos, escribe libros, y disfruta de armar esmeradas producciones fotográficas. Su sello de distinción son las recetas simples y elegantes, que llaman a disfrutar del encuentro con la familia y los amigos en torno a la mesa.

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27.11.2014 :
La cocina de Pía
Fue un honor y un placer conocer la semana pasada a uno de los referentes mundiales de la cocina. Sebastián La Rocca es argentino y un gran chef, cocinero y amante de la cocina. Hoy ciudadano del mundo, pero residente...
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27.11.2014
:
La cocina de Pía

Fue un honor y un placer conocer la semana pasada a uno de los referentes mundiales de la cocina. Sebastián La Rocca es argentino y un gran chef, cocinero y amante de la cocina. Hoy ciudadano del mundo, pero residente en Costa Rica (donde vive desde hace dos años), allí encontró no solo su lugar en el mundo, sino también a su gran amor, Karen, con quien formó una bella familia. Miranda, su pequeña hija de 1 año, es actualmente su gran inspiración.

Comenzó en la cocina desde muy chico. Recién egresado del colegio secundario se fue a estudiar a Estados Unidos, donde en poco tiempo logró trabajar para NOBU y años mas tardé, en Inglaterra, llegó a ser la mano derecha de Jaimie Oliver. Sebastián cuenta que de Jaimie, más que a cocinar, aprendió la receta de cómo ser mejor persona.

Pero en la vida de todo gran cocinero nunca faltan las raíces familiares y fue La Mamama, su abuela salteña, quien lo puso a rallar choclos para hacer humitas y le permitió hacer sus primeras empanadas. De ahí viene su amor por los fuegos y las técnicas tradicionales que, sostiene, hay que rescatar.

Carnívoro por naturaleza y por elección, la semana pasada me deleitó con un menú de 5 pasos en el tradicional Happening de Puerto Madero. Fue una experiencia gloriosa, a pesar de que soy casi vegetariana. Lo que más me sorprendió fue la cocción de la carne directamente sobre las brasas. ¡¡¡Sí, así como te lo cuento!!! La carne apoyada sobre las brasas rojas, incandescentes, dos minutos, y listo (y acá va mi consejo: si estás apurada, ni lo dudes, pero hacelo siempre afuera, porque sale una cantidad de humo importante).

Para que se te haga agua la boca, te cuento el desarrollando del menú completo:

Primero, un pan tipo focaccia, untado en grasa de cerdo saborizada con sal marina, romero, ajo y vinagre de arroz. Rico, pero un poco impresionante el tema de la grasa, especialmente en estos tiempos, con el rollo de la comida saludable y la guerra a las grasas animales.

Después, lo que para mí fue un gran logro y un manjar: las remolachas al rescoldo con un suave curd de cabra (muy bien logrado, de textura increíble), con mini berros, aderezo de nuez y unos pochoclos que no aportaban mucho sabor, pero sí buena vista y el toque de distinción.

El segundo plato fue una delicia: lomito curado a la sal con hierbas. ¡¡¡Ay, estaba en su punto justo!!! Entre una bresaola y un carpaccio. Las finas láminas iban sobre un puré de arvejas y menta, un toque de yogur (muy sutil), horseradish y pickles de nabo.

El tercer paso fue una costilla de ternera con una manteca de manzanas asadas. Las manzanas no tenían manteca, pero su textura era tan suave, que parecía una manteca. Delicioso y la carne estaba en su punto justo también.

Ya a esa altura, y luego de haber probado una copa de champagne, una de torrontés y un malbec (Baron B y Terrazas de Los Andes Reserva) todo fue mucho mejor: una buena bebida alegra la vida :)

Como cuarto paso, un bife de chorizo a las brasas (cocinado durante 2 minutos), con morrones asados, ajo, cebolla morada y cilantro. Un manjar.

Y el quinto paso -para mí el menos lucido de los cinco- fue el postre. Piña grillada con mousse de chocolate y merengue quemado. La verdad, este último paso no le hizo honor al resto del menú.

Y para que conozcas un poco más a Sebastián, como cocinero y como persona, comparto a continuación la charla que amablemente me concedió y en la cual se nota claramente su pasión por la cocina, por el medio ambiente y por los trabajadores en toda esa gran cadena de producción que implica dar de comer a la gente.

—¿Qué rescatás de la comida argentina?

—¡Me encanta la cocina criolla! Son nuestras raíces, siento que tenemos una identidad bien marcada y que no debemos de olvidarla.

—¿Cuál pensás que es el diferencial que tiene la cocina argentina a nivel mundial?

—Nosotros tenemos tradición de campo, una historia que contar: el hierro, la chapa, el rescoldo… Esta cocina, tan nuestra, es identidad pura y nos marca un lugar destacado a nivel mundial. La mayoría de los chefs o cocineros jóvenes está trabajando en innovar, pero yo creo fielmente que si potenciamos nuestras técnicas tradicionales, la cocina argentina será un éxito.

—¿Cómo empezaste en la cocina?

—Me encantaba estar al lado de mi abuela materna, la Mamama, como yo le decía, ¡así que crecí entre sartenes y ollas! Ella era salteña y aprendí ayudándola con las empanadas, o cuando me daba los trabajos más fuertes, como rallar los choclos para las humitas. Ahí fui tomando la pasión y el amor por la cocina y cuando salí del colegio quería hacer algo distinto, creativo, que no me tuviera atado a una oficina o a tener que usar traje. Y la cocina juntaba todas estas cualidades… ¡y más! Así que emprendí mi aventura por los Estados Unidos. Me acuerdo de salir a buscar trabajo: mi primera experiencia fue en Benihana, donde fue sumamente duro, porque no era una cocina fácil en esos tiempos. Saito, el corporate executive chef que me formó y me motivó a cocinar fue realmente duro, estricto y disciplinado.  

—Después de trabajar en restos orientales, mediterráneos e internacionales, ¿con qué tipo de cocina te sentís más identificado?

—Con el tiempo empecé a desarrollar mi cocina, una cocina en la que destacan los ingredientes, porque son la fuente de todo. Lo principal es trabajar con excelentes materias primas, pero no sólo trabajar con ellas, sino además ir por ellas. Se podría decir que la mía es una cocina honesta, de mercado. Y que siempre me mantengo fiel a mi técnica francesa y al minimalismo japonés en mis emplatados.

—¿Cuál es tu ingrediente preferido?

—Amo el aceite de oliva, porque es un ingrediente super maleable, que se puede utilizar para cocinar, para dar sabor, para terminar platos, ¡e incluso para pastelería!

—¿Qué receta recordás de tu infancia?

—Uy, tengo varias, pero me encantaba que mi abuela me hiciera colchón de arvejas, o que mi mamá cocinara su clásico pollo al curry. También tengo memoria de los veranos junto a mi padre con su carré de cerdo con salsa de mostaza y frutilla a la parrilla…. ¡Y te podría seguir enumerando! Creo que por eso me gusta tanto la cocina: en mi casa se come muy bien.

—¿Cuál es tu caballito de batalla? ¿Qué no puede faltarle a un menú de La Rocca?

—La costilla de ternera braseada es un clásico que llevo de lugar en lugar y va mutando. Lo gracioso es que en cada lugar va tomando más y más fuerza.

—¿A dónde te gusta ir a comer en Buenos Aires cuando estás de visita?

—Tengo varios lugares, me encanta ir a comer pizza a Pirilo, en la calle Defensa. También me gusta mucho el Obrero e ir a comer a lo de mi amigo Fernando Trocca, en Sucre, donde Huguito está haciendo un excelente trabajo. Pero una de las mejores cocinas que conozco es la de mi padrastro Ale, un loco lindo descendiente de italianos, que realmente hace la mejor comida italiana que he probado en mi vida. ¡Yo le digo que tiene que poner un restaurante! Jajajajaja.

—¿Cuál es tu lugar en el mundo?

—¡Costa Rica! No solamente es mi lugar preferido por su clima, sus playas y su gente. Es además donde está mi corazón: mi esposa Karen es Tica, y mi hija Miranda nació el año pasado en Costa Rica… Es un país que me abrió las puertas en todos los sentidos y que yo siento mi casa. Haberme mudado fue una gran oportunidad de cambio. Al incorporarme al Enjoy Group como director Culinario no sólo encontré un trabajo que me desafía día a día, sino también una familia, un espacio donde puedo crear y proyectarme a largo plazo.

—¿Qué importancia tiene la tecnología en tu cocina?

—¡Realmente es algo fabuloso! Ayuda a acelerar procesos y a generar excelentes resultados. Pero primero hay que conocer y dominar las bases, porque sin fundamentos es muy difícil cocinar. Yo, por ejemplo, no permito que en mi equipo se utilice la tecnología si todavía no saben cómo trabajar con sin ella. Actualmente, a nivel mundial la cocina ha dado un giro y hemos vuelto a los básicos. Me encanta traer a mis cocinas técnicas de campo que ya no se utilizan. Como la utilización de un mortero, en vez de una procesadora. El recoldo, el horno de leña, el tandoori, los curados, la fermentación y tantos otros…

—¿Sentís que tu cocina tiene sello propio?

—Sí, mi cocina cambió un ciento por ciento después de trabajar con Jamie. Hoy me baso en el producto y trabajo en torno a él; mi cocina es ciento por ciento sostenible. Trabajo mucho en el campo con mis productores, al igual que con los proveedores de pescados y mariscos. Pero los fuegos son mi centro, ¡desde ellos parte todo! Tomé mi pasión por el campo y por los fuegos, de la tradición argentina y la potencié con mi técnica francesa y las bases asiáticas. El resultado es esta nueva interpretación de la cocina al fuego, tal como probaste.

—¿En qué te fijas al momento de elegir tus proveedores?

—Lo más importante son sus éticas, la forma de trabajar, cómo tratan a sus empleados, la higiene de sus áreas de trabajo, la forma en que manipulan a la materia prima y el respeto que tienen por ellas y por el medio ambiente. Es sumamente importante que todos asumamos una mayor responsabilidad en torno a eso. Porque nos estamos comiendo el océano, vamos destruyendo la naturaleza. Necesitamos hacer una cocina más sostenible, donde trabajemos con temporadas y vedas; que no se permita a los proveedores distribuir productos que están prohibidos.

—Al momento de elegir a tu favorito, ¿carne o pescado?

—¡Me encanta la carne, soy carnívoro por naturaleza! Jajajaja, mi corte preferido es el bife de chorizo y la entraña.

Un fragmento, apenas, de todo lo que quedó en el grabador, como resultado de una entrevista cálida, que prácticamente se convirtió en una charla de sobremesa. Lo que quedó grabado en mi memoria fue su sonrisa amable, su actitud distendida, de disfrute.

Por eso, hoy pido un gran aplauso para Sebastián La Rocca, un gran cocinero.

Por último, quiero agradecer a Happening por su excelente atención y ambiente y, claro, a Sebastián. Por agasajarnos de una manera sublime y demostrar con simpleza, gran destreza, excelente calidad y combinación de sabores, que la carne argentina sigue siendo una de las mejores del mundo.

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29.10.2014
:
La cocina de Pía

La semana pasada estuve trabajando en Colombia y no puedo dejar de agradecer lo bien que me trataron, lo bien que comí, cuánto me divertí y toda la fruta riquísima que probé. Muchas de ellas por primera vez y la verdad es que hay muchas! Espero algún día llegar a conocerlas todas!! Voy a tener que volver unas cuantas veces para lograrlo.

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13.10.2014
:
La cocina de Pía

Se me viene a la cabeza la serie Los Supersónicos, aquellos dibujitos animados que veía en la tele antes de ir al jardín de infantes. Pero eso que parecía tan irreal ya está ocurriendo y mucho mas rápido de lo que alguna vez pensamos.

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07.10.2014
:
La cocina de Pía

En las últimas semanas tuve la oportunidad de dar varias charlas sobre buena alimentación y unas de las cosas que más llamó la atención en todos los oyentes es la necesidad de saborizar las comidas a base de hierbas para poder, así, bajar el consumo de sal.

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28.09.2014
:
La cocina de Pía

Alguna vez te detuviste a mirar o contar la cantidad de cafés que hay en Buenos Aires? "¿Tomamos un cafecito?" resuena en nuestras mentes. Es una tendencia mundial, el café está de moda y los baristas o cafeteros yo son las nuevas estrellas del ámbito gastronómico.

Cursos, escuelas, seminarios , concursos, catas: las redes sociales y la web están inundadas de info sobre la nueva estrella: el café.

 

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24.09.2014
:
La cocina de Pía

 

Las últimas semanas estuve haciendo una recorrida por los nuevos restaurantes de Capital y la verdad es que tuve gratas sorpresas. Como siempre digo, salir a comer es una experiencia, y por supuesto que la comida es muy importante, pero también lo es la atención, el ambiente y la experiencia que vivimos ese día. Salir a comer es uno de los programas más populares entre los argentinos, y nuestras expectativas por lo general son muy altas. Por eso creo que, cada vez más , los nuevos lugares deben superarse y ofrecer algo novedoso para atraer a los comensales.

Estos son algunos de mis recomendados. Espero sus comentarios!!

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16.09.2014
:
La cocina de Pía

;Querés saber cuál va a ser el must del verano 2015? Sin lugar a dudas los tragos verdes y funcionales. Qué quiere decir esto? Que en un solo vaso vas a poder reunir una cantidad de beneficios que no lo vas a poder creer.

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09.09.2014
:
La cocina de Pía

Se viene, se viene otra nueva edición de la ya reconocida y multitudinaria Feria Masticar. Anotá en tu calendario las fechas para no pasar de largo. Si te gusta el buen comer y beber, este es el encuentro del año!

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31.08.2014
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La cocina de Pía

Tímidamente comienza la época de los alcauciles, ya se los pueden ver en las verdulerías, aunque todavía están un poco caros. Para los que no se pueden resistir y compran un par de ellos, les propongo algunas recetas para disfrutar de los primeros días de esta temprana primavera.

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27.08.2014
:
La cocina de Pía

 

Llegaron a mis manos unas cervezas que no quería dejar de compartir con ustedes. Son las cervezas JARVA. Papá Edwin y sus 3 hijos varones decidieron, después de varios emprendimientos relacionados con la gastronomía, empezar a hacer la mejor cerveza artesanal del mercado. Instalaron en el garage de su casa una destilería y… a probar! El resultado fue increíble y desde hace tres años no paran de ganar premios y medallas para sus cervezas de autor. 

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la carta elegida

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¡Hola! Hace un tiempo les escribí mostrándoles mi cartel de la abundancia
¡Envianos tu carta! info@sophiaonline.com.ar
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